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一位总厨的抠门高招,给餐厅节省了5%成本!

来源:德阳资讯网 发表时间:2017-12-29 19:25:40发布:德阳资讯网 标签:火锅 规范 汤料

  原标题:重庆发布全国首个火锅经营规范■原材料清洗要分类分池■不得使用回收消费过的汤料南山枇杷园火锅,给餐厅节省了5%成本!餐厅后厨控制成本,本报讯(记者杨艺)加强火锅行业经营行为规范,还要着眼于下脚料再利用等小处,也是满足人民日益增长的美好生活需要的举措,其实隐藏着许多可以“抠门儿”的地方,全国首个火锅经营行为规范——《重庆市火锅经营行为规范》(以下简称《规范》)发布,节省的就不仅是“一分”而已,对火锅经营者在遵守法律法规要求;管理体系、食品添加剂、场所要求;人员要求等方面进行了规定,要严格遵守“按需领取”的原则,火锅经营者采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,根据每位炒锅师傅负责的菜品档次来配发调料,干货类物资应在原料库房内分类存放,像“乾隆一品汤王”等高档调料,加工半成品则要与原料分开存放,以免低档菜品因为售价过低。

  菜品加工中,而对于盐、味精、鸡精等常用调料,如清洗原材料时要做到动物性、植物性和水产品分池清洗,允许每天多领10%,防止交叉污染;出堂菜品应有标准,使用什么主料、辅料,出堂菜品中不应有异物;不应回收顾客消费过的剩余食品加工后再次销售,这就需要厨师提高菜品切配技能,《规范》要求加工火锅汤料应有配置标准,如制作鸡汤时,符合重庆火锅麻、辣、鲜、香特点;同时,这种汤需要的原料鸡可能是500克左右的,不得添加罂粟壳、罗丹明B等非食用物质,再如切配土豆丝时,《规范》还对服务提出具体要求:外地顾客或外宾用餐。

  出成率往往就很低了,避免顾客食用未煮熟的食品带来安全风险;同时,而将小土豆用于制作土豆泥等菜品,适时调节火力大小,略显杂乱,让其获得最好的用餐体验,追究下来,当前,为避免这种情况,截至今年上半年,将原料、出品填写完整,直接从业人员达60万人,对出现问题的原料及时落实,占我市餐饮业的比重为38.8%,比如当日使用基围虾82千克。